第四百三十八章：传统五仁（1/5）

“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”

绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”

“对，反砂就说明糖没熬到位。”

李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。

反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。

说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。

再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。

柠檬酸的量就按白糖量的%来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。

柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”

听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是%的柠檬汁了。

我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过%了。”

“是柠檬酸。”

李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。

用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。

所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。

你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。”