第一部 殿州惊涛 59、来,我们快来熬蔗糖（3/3）

“好吃啊！”苏源、刘嘉、社日三个小吃货快活地大叫道。

林氏道：“麦芽糖不好保存，时间长了就融化了，还有些发酸。白砂糖杂质比较多。”

这个时代，人们一般吃麦芽糖，是利用风干的麦芽和谷物来熬制、酿造的。因为在麦芽中含有淀粉转化酶，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒，但要简单，都可以说是人类利用生物化学过程的先声。

以麦芽糖为中心的饴糖小食品，例如“一窝丝”，就是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠，使其中充满空气的微小气泡，所以这种糖既香甜又酥脆。

但是饴糖不容易保存，时间长了，容易融化，发酸、发涩、发苦、变质。

白砂糖也是蔗糖的一种，但是加工比较粗糙。

苏澜道：“其实，我有很好地法子熬制蔗糖，熬制比一般白砂糖品质好很多的蔗糖，而且容易保存，便于携带！”

大家的眼睛都放着光，一眨不眨地看着她。

苏澜继续道：“我的法子就是使用直风炉灶、连环锅，也就是使用柴火、土砌的直风灶，用石砌或者铁制的七口连环锅来熬制蔗糖。”

林氏好奇道：“直风灶？七口连环锅？”

刘希则道：“既然要安装七口连环锅，这熬糖用的直风灶就不小。厨房太小了，不好安置！”

苏瑞尚也道：“肯定不能在厨房，得另外找地方。”

都考虑如何安置了，看来他们是同意熬蔗糖了？苏澜心里乐开了花！她指着院子道：“我们这个院子不小，足够建一个熬糖作坊！”

“在院子里？”苏瑞尚和刘希琢磨起来。

“对，就在院子里。还便于经管。毕竟是吃食，安全健康最重要！”说着，苏澜让刘奇取来纸笔，一边在纸上又写又画，一边解释道：“必须得烧直风灶，才能让所有的锅一起沸腾。必须得用小锅小量，才能让所有的糖汁充分提炼。必须要用薪柴，才能更好地把控锅灶的温度和成糖的口感。一头是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才能熬得出香糖。一头是出口，冲天高的烟囱，让锅灶烧得又热又均匀。灶火一旦烧起来，火是不能灭的。必须一天十二个时辰保持高温，熬糖的师傅也是一天十二个时辰轮流守在锅灶旁。”

苏瑞尚点头道：“听起来也不是很难。”

“首先是收割甘蔗，削尖留梢头做种，然后榨汁。”苏澜笑笑，继续道，“熬糖是一个体力活，要将蔗汁从第一口锅一直赶到最后一口锅，熬糖的术语叫着“赶水”，非常形象，其实就是连续将蔗汁快速连续不断地向下一口锅里赶，这样在每个锅中就会蒸发掉一部分，最后，变成浓浓的糖汁。赶水是贯穿灶头到灶尾的技法，每一道工序连着赶一遍，待到蔗汁颜色变成褐红色，细细密密的小气泡争先恐后地从锅底冒将出来，大勺一挥，舀起浓稠的糖浆，对着光眯起眼睛观察糖浆的拉丝状况。红糖就熬出了锅。”

苏澜陷入往事回忆中，沉醉于那甜蜜的梦中……