第七百五十五章 西菜中作（2/3）

戴红和小查，他们两个人才学了这么几天，怎么可能就做出让法国主厨欣赏的菜品来？

然而行政主厨“白毛儿”随后补充声明，说可以不按餐厅的标准的菜单来，任意发挥。

只要符合法餐的基本要求和饮食习惯就行。

同时也不禁止其他厨师相助，帮助他们一起参谋。

这几句话，可就表达出另一层意思来了。

很可能是因为法国厨师对中餐的烹饪技巧萌生了兴趣，想看看他们几个坛宫的厨师，还能展现出什么其他的精彩表现来。

因此，大可以理解为这是一种变相的考核方式，法国人也想找个台阶给大家。

于是不但马克西姆的厨师们决定要尽力提供技术支持，坛宫的五个人也有了一定的信心。

此后的几天，一得了空，坛宫的五个人就凑在一起商量。

首先是做几道菜的问题。

这个最简单，按照法餐常见的用餐习惯不用太复杂。

在马克西姆厨师们的参赞下。

大家的共识是，做一个汤，一道开胃菜，两道主菜，一道甜品，也就差不多了。

但做什么？怎么做？很值得好好思量一下。

小查是个直来直去，不爱费脑子的主儿，他想的倒是简单。

“这没什么呀，法餐有牡蛎汤，咱们也有乌鱼蛋汤啊。他们有通心粉，咱也有炒疙瘩。那个法国不是焗蜗牛有名吗？咱就来个葱油海螺。那个香煎鹅肝不也有名儿嘛，咱就来个熘肝尖儿，那勃艮第红酒炖牛肉咱也可以效仿一下，来个西红柿炖牛肉……”

这话一说，登时就惹来了大家伙的一通哄笑啊。

好些人连眼泪都乐出来了，对现场的严肃性造成了极大破坏。

江大春便很不高兴的教训起了师弟。

“你这小子，这不是成心捣乱嘛。还想不想留下了？大家伙都替你着急，你倒好，满不当回事啊！这像话嘛。哦，人家的法国大菜，你就拿家常菜糊弄啊？那你还做什么葱油海螺啊。辣炒田螺不更省事吗？能这么干嘛？最起码，这食材的质量上先得能对得上才行。”

他这话是务实的考量，不但小查讪笑着接受了批评，马克西姆后厨汤品区的主管也随之发言赞成。

“对对，法餐是非常在乎食材质地的。正式的宴请，重要的宴席，经常会用许多名贵的材料，什么鹅肝，鱼子酱，帕玛森奶酪，伊比利火腿，盐之花，香槟蟹，金枪鱼，大龙虾，各种各样，五花八门。你们坛宫可是宫廷菜的代表，也算是咱京城人的脸面，怎么也不能和人家相差太多啊。海参鲍鱼、鱼翅燕窝的，多少也得弄点上档次的材料。”

不过，虽然大多数人都点头称是，杨峰却提供了另一种思路。

“你说的当然没错，可问题是要用昂贵食材做菜，成本太高了，这钱谁来出呢？让马克西姆的后厨承担，那成本不就高了，仨法国人非生吞活剥了我们不可。我们五个人自己也负担不起。所以这么硬碰硬的来不行，恐怕得想点巧妙的办法才好。”

“其实我倒是觉得小查刚才的话，也不能说是全盘的胡说八道。至少西餐的烹饪方式，咱们中餐都有，相似的食材呢，也基本都能找着对应的。最大的区别只是就在食材的处理，搭配方式和摆盘上了。只要咱们相应做点改进，让菜形和菜色接近法餐，未必就不能这么对应着替换。”

“就比方这炖肘子，红烧鱼吧，可以说是咱人人会做的中餐了。可你若不放酱油，改放黄油。它立刻就能变成外国味道。烹饪方式不过是煨炖而已，烹饪时间和方式，其实都和西洋菜没多大的区别。反过来咱们的细致菜，吃酒快炒，还有甜菜，白案面点，倒是西餐没有的。”

“所以原料的档次问题，我觉得大可以用这些东西来弥补，也就是咱们中餐有的技巧和材料。只要西餐没有的，咱们能用的就尽量给用上。那法国主厨看着新鲜，兴许就能看花了眼，不会太再乎食材的质地了。这应该是最可行的法子了。”

他这一说，仿佛一盏明灯照亮了大家的心田啊。

马克西姆后厨的好几个厨师，激动差点没蹦起来，受到了极大触动。

“哎，还别说，这西餐其实还真跟中餐的烹饪方式差不离。主要就差调料、食材处理和摆盘上了。”一个马克西姆的厨师挠着后脑勺说。

“对对要照你这话，这中餐要换个调料和处理方式，摆盘上要再讲究讲究，还真能当着西餐端上去。用西餐的调料，那可不就是西餐的味道嘛。”

又一个马克西姆的厨师大拍巴掌。

“哈哈，这是西菜中作啊。我看这思路没问题。哎，对了，我觉得中餐食品雕刻的本事就挺能唬人的，而且法餐也没蒸菜，没豆腐，这都是你们可以发挥的地方……”一个分区主管也大力肯定。

就这样，基本的方向差不多已经能定下来了。

何况杨峰还又想起了另一件事来。

“哎，大春儿，据说咱们坛宫刚开业时候，皮尔卡顿先生曾经在咱们那儿包过席，款待法国大使馆的客人。我当时好像还没调动过来呢。你还有印象吗？你要记得什么菜色，这对咱们把握他们法国人的口味可是大有帮助。”

在他提醒之下，江大春果然想起来了。

“没错没错，我还记着呢。那一桌，他们法国人最爱的点心是海棠酥，没吃呢，见了就都说好看。记者还拍了不少照片。清汤茉莉也让他们纷纷鼓掌，他们没见过吃饭还能往汤里撒花瓣的。至于口味吗？他们喜欢酸甜口儿的，常师傅‘桃花泛’的汁儿浇软炸里脊上，他们没一个不爱吃的。还有张师傅的奶猪和奶豆腐，把他们也给震了。也不知道为什么，好像法国人，特别喜欢咱们坛宫的猪肉菜啊。”

这时，一个马克西姆餐厅的厨师接了口，给了正解。

“这不奇怪，他们外国的猪好像都是不阉割的，比咱们猪肉骚气，就是块儿大瘦肉多。原先我们这儿猪肉也用进口的，后来我们大家都提意见反对，说贵还不好吃。他们法国人一比，也服了，后来才给换了……”

总之，集思广益吧。

这么一来二去的一聊，大家的智慧和经验汇总在一起。